Образец Хассп В Общепите
Бесплатный онлайн перевод с русского на английский и обратно, русско-английский словарь. Первый онлайн-переводчик Рунета. Бесплатный перевод текстов и поиск по словарям. Русско английский словарь.
Пластиковые окна калькулятор. Описание Рабочая программа на тему: ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРИНЦИПОВ ХАССП Рабочая программа на тему: ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ ПРИНЦИПОВ ХАССП Настоящая программа разработана в соответствии с требованиями Федерального Закона от г. №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиН 2.4.1.3049-13 'САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ РЕЖИМА РАБОТЫ ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ' и санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», иными актами согласно Приложения 1. «Перечень Законов, действующих санитарных правил, гигиенических нормативов и нормативно-правовых актов».
- Система штрафов в общепите образец. Внедрение стандарта ХАССП в системе общепита.
- Информация об этой странице недоступна.Подробнее.
Общие положения Настоящая программа разработана в соответствии с требованиями Федерального Закона от г. №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СанПиН 2.4.1.3049-13 'САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ РЕЖИМА РАБОТЫ ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ' и санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий», иными актами согласно Приложения 1. «Перечень Законов, действующих санитарных правил, гигиенических нормативов и нормативно-правовых актов». Программа устанавливает требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе её производства (изготовления); организации производственного контроля в ГБДОУ детский сад № 59 комбинированного вида Фрунзенского района Санкт-Петербурга (далее – Учреждения) с применением принципов ХАССП (Анализа опасностей и критических контрольных точек (Hazard Analysis and Critical Control Points). Использование принципов ХАССП заключается в контроле конечного продукта и обеспечивает исполнение следующих главных принципов контроля анализа опасностей и критических контрольных точек: Принцип 1. Проведение анализа рисков. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ).
Определение критических пределов для каждой ККТ. Установление системы мониторинга ККТ. Установление корректирующих действий. Установление процедур проверки системы ХАССП.
Документирование и записи ХАССП. Целью производственного контроля за качеством пищевой продукции в Учреждении является обеспечение соответствия выпускаемой в употребление пищевой продукции требованиям Технических регламентов таможенного союза, в процессе её производства и реализации. Состав программы производственного контроля Программа производственного контроля с применением принципов ХАССП включает следующие данные: 2.1. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде; 2.2. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий; 2.3. Данные для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции; 2.4.
Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции; параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы; 2.5. Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках; 2.6.
Система хассп в общественном питании образец. ХАССП в общественном питании ХАССП. Таблица анализа рисков в процессе производства питания. Рабочая группа качества должна.
Порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления); 2.7. Установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 2.3 настоящей части, от установленных предельных значений; 2.8. Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции; 2.9. Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции; 2.10. Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных. Требования к документации, обеспечивающей фиксацию параметров мониторинга за контролем качеством пищевой продукции.
Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде 3.1. Пищеблок дошкольной организации оборудован необходимым технологическим, холодильным и моечным оборудованием. Приложение 2.1. Набор оборудования производственных, складских помещений рекомендуется Приложение 2.2.
План-схема пищеблока ГБДОУ детский сад № 59 комбинированного вида Фрунзенского района Санкт-Петербурга План-схема представлена в целью наглядного представления обеспечения ГБДОУ детский сад № 59 комбинированного вида Фрунзенского района Санкт-Петербурга оборудованием в соответствии с СанПиН 2.4.1.3049-13. Все технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно. В случае, если оборудование не исправно, на него устанавливается табличка «Не исправно», обеспечивается устранение неисправности специалистом специализированной организации, и обеспечивается его дальнейшая эксплуатация. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям: - столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими; - для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски.
№ Стадия процесса Опасность и ее источник/ Причина Оценка риска Есть ли описание, ККТ? Да/Нет Если Да, то почему? Примеры контрольных мероприятий (другие способы контроля следует также принять во внимание) ККТ или РОП 1. Формирование ассортиментного перечня сырья и готовой продукции Биологическая, Химическая, Физическая. Рецепты по приготовлению блюд, которые содержат опасные компо-ненты, или этапы обработки про-довльствия, имеющие опасные ста-дии, могущие привести к риску потери безопасности продукта. Вероятность серьезности риска будет зависеть от выбранных продуктов.
Например: Если блюдо содержит сырые ростки люцерны, грибы, свежие овощи, то вероятность пищевого отравления высока, так как могут присутствовать споры микроорганизмов. Если бы цыпленка не подвергли соответствующей технологии обработке, а только обжарили снаружи, то наличие в нем Е.coli 0157:Н7, сальмонелл или других патогенные микроорганизмов усилили бы степень риска, так как численность сальмонеллы и других патогенных микробов не была бы уменьшена до приемлемого уровня. Нет Контроль за компонентами питания: – составление перечня опасных пищевых продуктов; – пересмотр меню и спецификаций и их корректировка; – Консультации с поставщиками и микробиологами; – управление поставками. Снабжение Содержание компонентов в продовольствии, которые являются потенциально опасными и «готовые к употреблению» продукты, которые загрязнены: Патогенными микроорганизмами, Химиченскими загрязнителями, Физическими загрязнителями. Например: Если пищевой продукт, готовый к употреблению, был загрязнен Listeria monocytogenes, то вероятность и серьезность пищевого отравления будет высока.
Нет Контроль за сырыми продуктами: -Программы Управления Закупками – закупка только от одобренных поставщиков или дистрибьюторов.Спецификации продуктов включают: описание, температуру поставки проодуктов, маркировку даты, партии и срока годности.Способы упаковки и микробиологические анализы рассматриваются как первостепенно важные.Соответственно подготовленный персонал, занятый снабжением. Получение на склад и растаривание Биологическая: рост численности патогенных микроорганизмов в поступающих товарах. Биологическая: Продукты с истекшим сроком годности. Химическая и физическая: Загрязнения происшедшие из-за повреждения упаковки или неправильного хранения, например, с совместно с химикатами. В потенциально опасных видах сырья наблюдается быстрый рост патогенных микроорганизмов, если температура при доставке превышает норму.
Высокая степень риска. Высокая вероятность, если температура продуктов при поставке будет превышать установленные нормы. Степень высока, вероятность низка. Большинство наименований продовольствия, с истекшим сроком годности, может быть опасным из-за роста микроорганизмов, портящих продовольствие в условиях холодильника. Особую опасность представляют потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты, с уменьшенным содержанием кислорода (в вакуумной упаковке) и в упаковке, содержащей газ, из-за способности роста Listeria monocytogenes в охлажденных условиях и при отсутствие кислорода. При низких температурах Listeria monocytogenes растет очень медленно, однако при хранении продуктов в вакуумной упаковке, микроорганизмы могут сохраняться в течение нескольких недель.
Это достаточное время для их роста. Примеры: копченая лососина, охлажденная буженина. Степень низкая: Вероятность низкая. Наблюдаются видимые признаки повреждения. Да Нет Если потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты были доставлены с нарушениями температур-ного режима и численность патогенных микро-организмов возросла до опасного уровня, то никакой последующий шаг не уменьшит загрязнение до приемлемого уровня.
Контроль сырых продуктов: -Программа Управления Закупками. Спецификация продуктов -Температурный контроль при поставке продуктов.Контроль качественных параметров поступающих товаров (включает проверку маркировки, качества и целостности упаковки, кодирования даты) с указанным коррек-тирующих действией для продуктов, несоот-ветствующих спецификации. – Соответствующая подготовка персонала.
Контроль химического и физического загрязне-ния сырья: -Программа Управления Закупками. Спецификация меню. – Мониторинг качественных параметров поступающих товаров (включая маркировку, целостность и соответствие упаковки, кодирования даты.С указаннием конкретных действий для продуктов с нарушеннной спецификацией. ККТ1 СРП СРП 4А Хранение Охлажденных продуктов: -сырые продукты для кулинарной обработ-ки на производстве.сырые фрукты или овощи для обслужи-вания.готовые к употреб-лению продукты. Биологическая: В потенциально опасных готовых к употреблению продуктах рост патогенных микробов, если температура хранения превышает требуемую. Биологическая: Продукты с истекшим сроком годности. Потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты с уменьшенным содержанием кисло-рода в упаковке, которые хранятся слишком долго, при охлажденных условиях имеют потенциальный рост риска Listeria monocytogenes до опасного уровня.
Сертификат Хассп
Химическая и физическая: Загрязнение продуктов в период хранения Степень высокая; вероятность высокая. В потенциально опасном продовольствии поддерживается быстрый рост патогенных микробов при идеальных температурно-временных условиях. Степень высокая; вероятность высокая. В потенциально опасных, готовых к упот-реблению пищевых продуктах в упаковке с уменьшенным содержанием кислорода, ваку-умом или газом – из-за способности роста Listeria monocytogenes при охлажденных условиях, хотя вероятность низка. Низкая степень; низкая вероятность. Да Нет Нет Если потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенных микроорганизмов выросла до опасного уровня, не существует способов уменьшения загрязнение до приемлемого уровня. Контроль роста численности патогенных мик-роорганизмов за счет: -правильного хранение и регистрация парамет-ров рабоы холодильников.обслуживание и программа настройки контроля температуры для холодильников.правильные методы хранения продуктов.
(например, в закрытом виде; раздельное хране-ние, сырых отдельно от приготовленных. Контроль загрязнения: -правильные методы хранения продовольствия (например, раздельное; в закрытом виде).отделить химический склад от склада продуктов. ККТ2 СРП СРП 4 B.
Хранение продуктов в глубо-кой заморозки: -сырые продукты для кулинарной об-работки на производстве.сырое продовольст-вие для приготовле-ния/охлаждения.готовые к употреб-лению продукты. Биологическая: Загрязнение. Биологическая: Рост патогенной микрофлоры в сырых или готовых к употребле-нию продуктов. Низкая степень; низкая вероятность. Патогенные микроорганизмы могут присутст-вовать в продуктах и рост их численности возможен при подтаивании продукта.
Нет Контроль роста численности микроорганизмов производится путем: -правильного хранения и регистрации парамет-ров работы морозильника.обслуживание и программа настройки для морозильников.правильные методы хранения продовольствия (в закрытом вид, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д.) СРП 5. Хранение сухих пищевых продуктов -Физическое загрязнение.Загрязнение синантропными животными.Микробиологическое загрязнение фекалиями и мочой. Низкая степень; низкая вероятность. Никакой микробиологической опасности не определено, при условии, что продукты высушены, упакованы, подвергнуты высокой температурной обработке или правильно хранятся – происходит незначительный рост бактерий. Нет Контроль физического загрязнения: -правильные методы хранения продовольствия (хранение в запечатанном виде, в контейнерах с крышкой, закрытых и раздельно).своевременная санобработка хранилищ, -паразитарный контроль, -отдельное хранение химикатов, -контроль за оборотом запаса продуктов. Устранение микробиологического загрязнения производится путем правильного пригото-вления. Физического: осмотром изделия.
Мойка/Санитарная обработка: -овощи и фрукты (свежие) Биологическая: Загрязнение патогенной микро-флорой. Химическое и физическое загрязнение: Наличие инородных объектов, синантропные вредителей в сырых продуктах Средняя степень; средняя вероятность.
В сырых овощах и фруктах численность патогенных микробов может быть высокой при отсутствии соответствующей санобработки. В потенциально опасных пищевых продуктах будет наблюдаться рост микрофлоры при условиях температурного хранения ниже требуемого или при загрязнения от других продуктов в процессе приготовления.
Средняя степеньь; Низкая вероятность Нет Нет Контроль микробиологического загрязнения: -эффективное мытье и регламентированный процесс санобработки продуктов, которые не будут подвергаться обработке высокой температурой.раздельное хранение чистых и грязных овощей и фруктов для предотвращения повторного загрязнения.температурный контроль в холодильниках и морозильниках.эффективные методы личной гигиены персонала.контроль за условиями поставки. Контроль физического и химического загрязнения: -правильное методы санобработки, -контроль за синантропными животными, -отдельное хранение химикатов, -контроль за оборотом запаса продуктов.контроль за условиями поставки.применяется политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя. Размораживание -сырые продукты для приготовления или охлаждения Биологическая: -загрязнение от сырых пищевых продуктов.
Химическая и физическая: Занесение загрязнения в течение подготовки. Высокая степень; низкая вероятность. Кулинарная обработка уменьшит численность бактерий до приемлемого уровня. Низкая степень низкая вероятность. При размораживании продукт должна нару-шаться первоначальная упаковка. Нет Нет Контроль загрязнения: -правильные методы хранения продовольствия.эффективные методы гигиены персонала.контроль микробного роста при замораживании или охлаждении.
Контроль физического и химического загрязнения: -правильная санобработка помещения.контроль за синантропными вредителями.отдельное хранение химикатов.контроль за оборотом запаса продуктов.применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя. Размораживание готовых к употреб-лению пищевых продукты Биологическая: Повторное загрязнение от сырых продуктов. Биологическая: Рост патогенных микробов в период размораживания. Химическая и физическая: Загрязнение в процессе размораживания. Низкая степень; низкая вероятность При условии проведения операции в условиях холодильника. Средняя степень; средняя вероятность.
В условиях быстрых методов размораживания (например, микроволновая печь или холодная водопроводная вода). Низкая степень; низкая вероятность.
Нет Нет Нет Контроль загрязнения: -правильные методы хранения продовольствия.эффективные методы гигиены персонала. Контроль роста микроорганизмов: -температурно-временной контроль в течение подготовки. Контроль физического и химического загрязнения: -правильное методы санобработки.контроль за синантропными вредителями.отдельное хранение химикатов.контроль за оборотом запаса продуктов.применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя. СРП СРП СРП 9. Подготовка сырых продуктов Биологическая: Рост патогенных микроорганизмов. Физическая: Загрязнение во время подготовки. Низкая степень; низкая вероятность.
Средняя степень; низкая вероятность. Нет Нет Контроль роста микроорганизмов: -температурно-временным контролем в период подготовки. Контроль физического и химического загрязнения: -соблюдение санитарии.контроль за синантропными вредителями.отдельное хранение химикатов.контроль за оборотом запаса продуктов.применение политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.правильные методы хранения продовольствия.эффективные методы личной гигиены персонала.
СРП СРП 10 Хранение -сырое продовольствие для приготовления или охлаждения Биологическая: Рост патогенных микроорга-низмов. Химическая и физическая: Загрязнение в период хранения Низкая степень; низкая вероятность.
Потенциально опасное продовольствие поддержит быстрый рост численности патогенной микрофлоры при несоблюдении температурн-временных условияй. Низкая степень; низкая вероятность Нет Нет Контроль роста патогенных микроорганизмов: -правильная работа холодильника.обслуживание и программа наладки для холодильников. Контроль загрязнения: -правильные методы хранения продовольствия (например, закрытого, отдельное хранение).отделение склада химикатов.создание программы управления. СРП СРП 11 Кулинарная обработка Биологическая: Загрязнение патогенной микрофло-рой и ее выживание. Физическая и химическая: Загрязнение инородными объектами и химическое загрязнение.
Высокая степеньь; высокая вероятность: В продовольствии, прошедшем обработку с нарушением ее условий, происходит непол-ное разрушение патогенной микрофлоры и потенциально опасное продовольствие под-держит ее рост при несоблюдении температурно-временных условий. Низкая степень; низкая вероятность. Да Нет Когда температурный ре-жим хранения потенциаль-но опасных готовых к употреблению продуктов нарушен, и численность патогенной микрофлоры выросла до опасного уров-ня, не существует методов уменьшения загрязнения до приемлемого уровня. Контроль разрушения патогенной микрофлоры: Правильные температурные параметры (параметры могут одновременно включать время и температуру) для уничтожения опасных патогенных микробов. Контроль физического и химического загрязнения: -правильное ведение хозяйства/мытье.контроль за синантропными животными.отдельное хранение химикатов.контроль за оборотом запаса продуктов -контроль стекла и дерева, контроль стеклобоя. ККТЗ СРП 12 13 Охлаждение/ замораживание Биологическиая: Рост патогенной микрофлоры.
Биологическая: Загрязнение в период охлаждения. Физическая: Загрязнение в период охлаждения Высокая степень; высокая вероятность: Выжившие после кулинарной обработки спо-ры микроорганизмов могут прорастать и про-изводить токсины при несоблюдении температурно-временных условий. Риск воз-растает, если не использовать быстрое охлаждение. Средняя степень; низкая вероятность. Средняя степень; низкая вероятность.
Программа Хассп
Да Нет Это – ККТ, так как реальна угроза пищевого отравления, а на последующих эта-пах производства отсутст-вует возможность контроля и уменьшения загрязнения до приемлемого уровня. Контроль роста патогенной микророфлоры и прорастания ее спор: -быстрое охлаждение или замораживание горя-чего продовольствия после кулинарной обра-ботки.контроль за оборотом запаса продуктов и использование методов его маркировки.
Контроль микробного/физического загрязнения: -правильное хранения продовольствия вне пе-риода быстрого охлаждения (соответствие объема охлаждаемых продуктов объему холо-дильника -изолязия продуктов от других. ККТ4 СРП 14 Хранение -Прошедших кули-нарную обработку и охлажденных про-дуктов -готовых к употреб-лению продуктов Биологическая: Рост патогенной микрофлоры, если температура охлаждения, превыша-ет требуемую. Биологическая: Загрязнение. Химическая и физическая: Загрязнение в период хранения.
Высокая степень; высокая вероятность: В потенциально опасных пищевых продуктах будет происходить быстрый рост патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условияй. Низкая степень; низкая вероятность. Низкая степень; низкая вероятность.
Нет Нет Если температурный ре-жим потенциально опас-ных готовых к употреб-лению пищевых продуктов был нарушен и числен-ность патогенной микро-флоры возросла до опас-ного уровня, то методы, уменьшающие загрязнение до приемлемого уровня отсутствуют. Контроль роста: -Правильная контролируемая работа холодильников.Обслуживание и программа настройки для холодильника. Контроль загрязнения: -Правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хра-нение сырых продуктов отдельно от приготов-ленных и т.д.). Контроль загрязнения: -Правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хра-нение сырых продуктов отдельно от приготов-ленных и т.д.).отделить склад продуктов от склада химикатов. ККТ2 СРП 15 16 17 Подготовка/ комплектация тары и упаковки для транпортировки Биологическая: Рост патогенной микрофлоры, если продовольствие готовилось в поме-щении с повышенной температурой в течение продолжительных перио-дов времени.
Биологическая: Загрязнение. Химическая и физическая: Загрязнение инородными объектами. Высокая степень; высокая вероятность. Рост патогенной микрофлоры, если потенциально опасное готовое к употреблению продовольствие приготов-лялось в помещении с температурой в пределах 15°С/59°С в течении продол-жительного времени.
Высокая степень; высокая вероятность. Манипуляции увеличат возрастание риска загрязнения потенциально опасных пищевых продуктов при их контакте с загрязненными поверхностями, если не проводилась дезинфекция. Средняя степень; низкая вероятность Да Нет Это-ККТ, так как велика угроза пищевого отравле-ние, и далее не возможен контроль и уменьшение загрязнение до прием-лемого уровня. Контроль роста микрофлоры: Правильное хранение и регистрация температурно-временных параметров. Контроль загрязнения: -Дезинфекция поверхностей, контактирующих с продовольствием.эффективные методы санитарной обработки оборудования.
Контролируется СРП. ККТ5 СРП СРП 18 Хранение Биологическая: -патогенный рост, если происходит повышение температуры охлаж-дения. Биологическая: Загрязнение. Химическая и физическая: Загрязнение в период хранения Высокая степень; высокая вероятность. В потенциально опасном продовольствии произойдет быстрый рост численности патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий. Низкая степень; низкая вероятность.
Низкая степень; низкая вероятность Да Нет Нет Если потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты хранились при несоответствующей темпе-ратуре и численность пато-генных микроорганизмов возросла до опасного уров-ня, то никакие последую-щие шаги не уменьшат загрязнения до прием-лемого уровня. Контроль роста: -правильное хранение и регистрация параметров работы холодильников.обслуживание и программа настройки для холодильников. Контроль загрязнения: Правильные методы хранения (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д). Контроль загрязнения: -правильные методы хранения продуктов (в закрытом виде, раздельное хранение).отдельный склад для химикатов. ККТ2 СРП СРП 19 Подогрев продуктов для доставки в горячем виде. Биологическая: Рост патогенной микрофлоры. Химическая и физическая: Загрязнение инородными веществами.
Средняя степень; низкая вероятность. Подогрев не уничтожит устойчивые к высоким температурам токсины типа S.aureus. Низкая степень; низкая вероятность. Нет Нет Контроль роста патогенных бактерий и прорастания их спор: -температурно-временной контроль в период подготовки.
Контроль химического и физического загрязнения: -осуществление контроля за стеклом и древесиной.отдельное хранение химикатов -правильное ведение санобработки помещений, -санобработка оборудования, -программы контроля за синантропными животными. СРП СРП 20 Комплектация заказов на точки продажи Биологическая: Рост патогенной микрофлоры. Биологическая: Бактериальное загрязнение. Химическая и физическая: Загрязнение инородным вещест-вом.
Высокая степень; высокая вероятность. Высокая степень; высокая вероятность. Манипуляции увеличивают риск загрязнения и потенциально опасные готовые к употреблению продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при нарушении температурно-временных условий.Средняя степень; средняя вероятность. Да Нет Нет Если потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты хранились с нарушением температуры и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уров-ня, то никакие последую-щие шаги не уменьшат уровень загрязнения. Контроль роста микрофлоры: -правильное хранение и регистрация времени и температуры. Контроль загрязнения: -дезинфекция поверхностей, контактирующих с продовольствием, -эффективные методы контроля за работой персонала.контролируется как РОП. Контроль химического и физического загрязнения: -осуществление контроля за стеклом и древесиной, контроль стеклобоя.отдельное хранение химикатов.правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования, -программа контроля за синантропными животными.
ККТ5 ККТ4 21 Хранение -заключительный период Биологическая: Рост патогенной микрофлоры в течение заключительного периода хранения готовых к употреблению пищевых продуктов, если происходит повышение темпера-туры в холодильнике. Физическая: Загрязнение. Высокая степень; средняя вероятность: Потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при несоблю-дении температурно-временных условий. Низкая степень; низкая вероятность. Да Нет Если потенциально опас-ные готовые к упот-реблению пищевые про-дукты хранились с нару-шением температурного режима и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уров-ня, то никакие последую-щие действия не уменьшат загрязнения до прием-лемого уровня.
Контроль роста микрофлоры: -правильное хранение и регистрация парамет-ров работы холодильника.обслуживание и программа настройки холо-дильников.правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение, хранение сырых продуктов отдельно от приготовленных и т.д.). Контроль роста патогенной микрофлоры: -контроль температурного режима холодиль-ника: эффективное охлаждение хранящихся продуктов, контроль срока годности.правильное хранение продовольствия (например, в закрытом виде, раздельное хранение и т.д.).
Вероятность отсутствует, если продовольствие упаковано. Низкая вероятность, если продовольствие не упаковано и на подносе используется стеклянная посуда. ККТ2 СРП 22 Экпедиция Биологическая: Рост патогенной микрофлоры. Физическая: Загрязнение инородным вещест-вом. Высокая степень; средняя вероятность: В потенциально опасных готовых к употреб-лению продуктах возрастет численность пато-генной микрофлоры при нарушении темпера-турно-временных условиях.
Средняя степень; низкая вероятность. Да Нет Если потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уровня, то никакие последующие шаги не уменьшат загрязнение до прием-лемого уровня. Контроль роста патогенной микрофлоры: Температурно-временной контроль с применением сухого льда к тележкам и контейнерам с продовольствием и поддержание правильной температуры в автомобилях-холодильниках. Контроль физического загрязнения: -правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, хранение на стеллажах и т.д.).гарантирование закрытие дверей автомобилей, когда их не используют.правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования, -программы контроля синантропных животных. ККТ6 СРП 23 Транспортировка. Биологическая: Рост патогенной микрофлоры.
Физическая: Загрязнение. Средняя степень; средняя вероятность: Потенциально опасные готовые к упот-реблению пищевые продукты поддержат рост патогенной микрофлоры при несоблюдении температурно-временных условий. Низкая степень; низкая вероятность. Нет Нет Контроль роста патогенной микрофлоры: -температурно-временной контроль с целью минимизации периода времени нахождения продуктов в зоне с опасной температурой. Контроль физического загрязнения: -Правильное хранение продовольствия (в закрытом виде и т.д.) СРП СРП 24 Загрузка в холодильники на точках продажи Биологическая: Рост патогенной микрофлоры в течение погрузки из машины в холодильники на точке.
Физическая: Загрязнение. Средняя степень; низкая вероятность: Риск невысок, если время погрузки будет соответствовать эксплуатационным требо-ваниям. Низкая степень; низкая вероятность. Нет Нет Контроль роста патогенной микрофлоры: Температурно-временной контроль с целью сокращени времени нахождения в темпера-турно-опасной зоне.
Контроль физического загрязнения: -Правильное хранение продовольствия (в закрытом виде и т.д.).личная гигиена персонала. СРП СРП 25 Хранение на точке продажи. Биологическая: Рост патогенной микрофлоры в период заключительного хранения продуктов, готовых к употреб-лению. Средняя степень; низкая вероятность: Низкий риск, если во время до употребления минимизировано, продукты охлаждены и/или правильно используется сухой лед. Нет Контроль роста патогенной микрофлоры; -хранение в МГС.правильное хранение продовольствия (в закрытом виде, раздельное хранение и т.д.), в герметично запаянных пленкой пластиковых контейнерах СРП 26 Доготовка на точке продажи или распределения Биологическая: Рост патогенной микрофлоры. Биологическая: Загрязнение. Химическая и физическая: Загрязнение инородным вещест-вом.
Средняя степень; низкая вероятность: Минимальный рост риска при немедленном обслуживании. Низкая степень; низкая вероятность: -минимальный контакт с незащищенными руками. Нет Нет Контроль роста патогенной микрофлоры и прорастания спор: -Температурно-временной контроль в период комплектации питания. Контроль микробного / физического / хими-ческого загрязнения: -правильное обращение с продовольствием в течение всех процедур минимизирует взаимное загрязнение.правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования, -программы контроля синантропных животных. СРП СРП 27 Разогрев в микроволновой печи или конвекционной печи на точке Биологическая: Рост патогенной микрофлоры.
Химическая и физическая: Загрязнение инородным вещест-вом. Средняя степень; низкая вероятность: Подогревание не будет разрушать устойчивые токсины типа S.aureus. Низкая степень; низкая вероятность. Нет Нет Нет Контроль роста патогенной микрофлоры и прорастания и роста спор: Температурно-временной контроль в период подготовки. Контроль микробного загрязнения: -Правильное обращение с продовольствием в течение всех процедур минимизирует взаимное загрязнение (разделяйте сырые и готовые к употреблению/приготовленные пищевые продукты, санобработка оборудования).Эффективные методы личной гигиены персонала. Контроль химического и физического загрязнения: -контроль стекла и древесины.отдельное хранение химикатов.правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования, -программы контроля за синантропными животными. СРП СРП СРП 28 Приготовление питания из сырых компонентов на точке сбыта или распределения Биологическая: Выживание патогенной микро-флоры.
Физическая и химическая: Загрязнение за счет контакта с внешними объектами Высокая степень; высокая вероятность: В неполностью приготовленном продоволь-ствии произойдет неадекватное разрушение патогенной микрофлоры и потенциально опасные готовые к употреблению пищевые продукты поддержат ее рост при несоблюдении температурно-временных условий. Низкая степень; низкая вероятность.
Принципы Хассп
Да Нет Если потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уровня, то ника-кие последующие шаги не уменьшат загрязнение до приемлемого уровня. Контроль разрушения патогенной микрофлоры: Правильные процессы тепловой обработки (могут включать время и температурные параметры) для уничтожения свойственных продуктам нежелательных патогенных микробов. Контроль физического и химического загрязнения: -правильное ведение хозяйства/мытье, -паразитарный контроль, – контроль боя стекла на кухне. ККТ3 СРП 29 Обслуживание покупателей и гостей заведения Биологическая: Взаимное загрязнение или рост патогенных микроорганизмов. Физическая: Загрязнение. Низкая степень; низкая вероятность. Средняя степень, средняя вероятность.
Хассп Что Это
Нет Нет Незначительные благодаря тому, что продукты упакованы/покрыты пленкой. Контроль физического загрязнения: -правильное хранение продовольствия.обучение персонала. СРП СРП 30 Удаление отходов, мусора Риск не идентифицирован.
Нет Никакие опасности не определены. 31 Оборудование -разборка/мойка Биологическая: Выживание патогенной микро-флоры и ее рост на грязном оборудовании и посуде. Низкая степень; средняя вероятность. Нет Контроль выживания патогенных микробов и их роста: -Программу поддерживают эффективное мытье и санобработка оборудования.